La nueva edición del Código de prácticas “Principios generales de higiene de los alimentos” (CXC 1-1969 Rev. 2022), que incluye la revisión que se hizo en 2022 de los Principios generales de higiene de los alimentos, incorpora un anexo IV con herramientas para determinar los puntos críticos de control (PCC) al efectuar un análisis de peligros del sistema APPCC.
En concreto, ofrece:
- Un árbol de decisión para determinar los PCC, que puede aplicarse en cada paso dónde se identifique un peligro significativo.
- Una hoja de trabajo para la determinación de PCC.
- Una hoja de trabajo para el registro de los PCC.
El propio documento señala que estos elementos para el análisis de peligros no son obligatorios, sino que se ofrecen a título orientativo, de modo que, mientras se cumplan los requisitos generales exigidos por el propio CXC 1-1969, los nuevos elementos que se han incorporado al documento no excluyen el uso de otras herramientas para la determinación de los puntos críticos de control.
En esta revisión, ha tomado especial relevancia la palabra “significativo” al referirse a los peligros que deben contemplarse en la determinación de los PCC. Por ello, se han modificado también algunas de las definiciones contempladas al respecto, con el objetivo de clarificar y enfatizar que son los peligros significativos para la seguridad alimentaria los que deben tenerse en cuenta en el análisis de peligros del sistema APPCC.
Todos los cursos de seguridad alimentaria de MCA están actualizados según esta recientemente publicada versión de los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius.
