Es una práctica recomendada en el sector de la restauración que la desinfección de los vegetales se realice con lejía para reducir la presencia potencial de patógenos.

Los principales patógenos que pueden contaminar las frutas y verduras son:

  • Aeromonas: brotes de alfalfa, espárragos, brócoli, coliflor, apio, lechuga, pimiento y espinacas.
  • Bacillus cereus: brotes de alfalfa, berro, soja y pepino.
  • Campylobacter jejuni: cebollas, lechuga, champiñones, patatas, perejil, pimiento y espinacas.
  • E. coli: brotes de alfalfa, zumo de manzana, col, apio, cilantro, brotes de berro y lechuga.
  • Listeria monocytogenes: brotes de soja, repollo, achicoria, pepino, berenjena, lechuga, champiñones, rábanos y tomate.
  • Salmonella: brotes de alfalfa, alcachofas, hojas de remolacha, apio, col, melón, coliflor, cilantro, berenjena, hinojo, escarola, cebolla, lechuga, perejil, pimienta, hojas de ensalada, espinacas, tomate y sandía, entre otros.
  • Shigella: apio, melón, lechuga, perejil y cebollín.
  • Esfilococcus: brotes de alfalfa, zanahoria, lechuga, brotes de cebolla, perejil y rábano.
  • Clostridium botulinum: col, champiñones y pimiento.
  • Vibrio cholera: repollo, leche de coco y lechuga.

El control de patógenos transmitidos por los productos frescos debe empezar en el campo con el uso de agua potable y continuar en todos los eslabones de la cadena alimentaria. En el caso concreto de la restauración, entre las medidas para reducir y prevenir la presencia de estos patógenos en los vegetales crudos se encuentra la utilización de lejía para su desinfección.

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha publicado a través de su web una Infografía con consejos prácticos para la dosificación y uso de lejía para la desinfección de vegetales, que se resumen a continuación:

  • Siempre se debe utilizar lejías de uso alimentario: “Aptas para la desinfección del agua de bebida”.
  • La dosis adecuada de lejía es de 1,5 mililitros por litro de agua.
  • Se recomienda utilizar una jeringa para dosificar correctamente el desinfectante.
  • La duración del tratamiento, para que sea eficaz, es de 5 minutos. Alargar el tiempo puede ser perjudicial.
  • Los vegetales se deben aclarar con agua antes y después de la desinfección.

Más información: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria