Ahora que se acercan las fiestas navideñas en las que los crustáceos están presentes en la mayoría de los menús de estos días, la Agencia Española de Seguridad alimentaria y nutrición (AESAN) ha vuelto a recordar las Recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición de cadmio.

En concreto, desaconseja chupar la cabeza de gambas, cigalas y langostinos, así como consumir el cuerpo de los cangrejos y crustáceos tipo cangrejo, como el centollo y el buey de mar, debido a las altas concentraciones de cadmio, un metal presente en las aguas marinas que contamina la carne oscura de los crustáceos, localizada fundamentalmente en la cabeza. Por tanto, si evitamos consumir esta parte del marisco, evitaremos también la ingesta extra de cadmio.

Estas recomendaciones no son nuevas. Son las mismas que las realizadas en 2011, tras analizar los resultados de un estudio de control llevado a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea que  puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo eran muy altos y muy variables.

Por término medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 mg/Kg frente al nivel de 0,08 mg/Kg encontrado en la carne blanca de los apéndices. El contenido final de cadmio que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices como de la cabeza, sería de 2,3 mg/Kg de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices. Cabe destacar que el contenido de cadmio en las huevas de los crustáceos, aunque es superior al encontrado en los apéndices, no es elevado (2,5 veces).

Qué es el cadmio

El cadmio es un elemento químico presente en la naturaleza, un metal que tiende a acumularse en el organismo a lo largo de los años, principalmente en los riñones y en el hígado. Como explica la AESAN:

El cadmio es tóxico para los riñones y su acumulación puede causar disfunción renal, así como desmineralización de los huesos, ya sea de forma directa o indirecta, como resultado de la disfunción renal. A su vez, la exposición prolongada (o elevada) al cadmio puede llegar a provocar cáncer a largo plazo, según indica la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC).

El marisco contiene cadmio, y este elemento se acumula, sobre todo, en la cabeza de ejemplares como las gambas o los langostinos, aunque no son los únicos alimentos que contienen este metal pesado. También lo encontramos en el cacao, las setas silvestres, las semillas oleaginosas (como las pipas de girasol) o los cereales. Los cereales son, de hecho, el grupo de alimentos que más cadmio aporta a nuestra dieta, pero no porque contengan niveles muy elevados, sino porque suponen una parte muy importante de nuestra alimentación.

Consumo responsable

Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual. Por lo que se recomienda que se limite, en la medida de lo posible, el consumo de carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio.

Por tanto, no hay razón para alarmarse ni para evitar el consumo de marisco; simplemente, no hay que comer las partes donde la concentración de cadmio es más elevada.