Hoy en día es habitual encontrar en las fruterías, secciones de frutas y verduras de supermercados frutas de gran tamaño partidas por la mitad a temperatura ambiente. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ¿es segura esta práctica?
La respuesta a esta pregunta la encontramos en el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor (AESAN-2022-001), aprobado por el Comité Científico en su sesión plenaria de 23 de febrero de 2022.
Objetivo del Informe
El Comité Científico ha evaluado si es posible mantener, a temperatura ambiente, frutas voluminosas, como melón, sandía, piña y papaya, cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor durante un tiempo limitado, garantizando la seguridad de los consumidores.
Para ello, han sido revisados, para cada una de las cuatro frutas, los factores asociados a la presencia y crecimiento de peligros biológicos, así como los estudios publicados sobre prevalencia de patógenos, alertas y brotes de toxiinfección alimentaria, estudios de desafío y estudios basados en modelos de microbiología predictiva.
Conclusiones
En base a la información disponible, se concluye que el almacenamiento a temperatura ambiente del melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad puede suponer un riesgo sanitario, ya que las condiciones fisicoquímicas son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria, como son Salmonella spp., Escherichia coli verotoxigénico o Listeria monocytogenes. El melón, sandía y papaya toleran el crecimiento de patógenos, mientras que la piña no permite dicho crecimiento, debido fundamentalmente a los niveles más bajos de pH.
A pesar de lo anterior, el almacenamiento de la fruta cortada por la mitad a temperatura ambiente durante tiempos cortos no parece tener una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto.
Por tanto,
Se pueden admitir temperaturas <25º C durante un tiempo <3 horas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar, seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas <5º C (en el caso de la piña, dichas condiciones se podrían reevaluar).
Asimismo, se recomienda descartar para el corte las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie.
Por último, se recomienda que los establecimientos del sector sigan unas escrupulosas prácticas higiénicas, que controlen las condiciones de exposición y de conservación y que establezcan las medidas necesarias para prevenir una posible contaminación cruzada.
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