Las altas temperaturas que se están registrando este verano, tanto del agua del mar como ambientales, aconsejan extremar las precauciones en el consumo de mejillones, almejas y otros frutos del mar.
Estos productos son moluscos bivalvos y tienen en común que son organismos filtradores del agua de mar: el agua pasa a través de ellos, así que la calidad de este elemento afecta a su seguridad.
Por ello, debemos asegurarnos que provengan de zonas de producción controladas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y que hayan sido correctamente depurados, para evitar que no hayan acumulado en sus tejidos contaminantes, ya sean de origen fecal (E.Coli, Vibrio sp., virus tipo Norwalk), del plancton (biotoxinas) o de otros orígenes (químico, como mercurio).
Se desaconseja recolectar moluscos para consumo propio, ya que no podemos asegurar que los tejidos no presenten bacterias, virus u otros contaminantes, aunque estén bien vivos.
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha elaborado los siguientes consejos para evitar riesgos innecesarios al consumir moluscos:
- Adquiera estos productos en establecimientos de confianza, donde siempre debe estar expuesta la información de la procedencia e incluso de la fecha de depuración.
- Al comprar, asegúrese de que tienen buenas características de frescura. Deben estar vivos con la concha limpia, mojada y brillante. Siempre debemos rechazarlos si el olor se desagradable o si tienen poca resistencia a la apertura. Deben oler a mar.
- El establecimiento tiene la obligación de informar si el producto ha sido descongelado en el rótulo de venta. También debe figurar la fecha de descongelación.
- Si compramos productos congelados, debemos hacerlo al final de la compra, para evitar la rotura de la cadena del frío.
- En casa, se deben aplicar buenas prácticas de higiene: mantener la cadena frío (temperatura de refrigeración por debajo de los 4ºC, reducir al máximo el tiempo que estén fuera de la nevera que, en todo caso, no debe sobrepasar las 2 horas) y evitar la contaminación cruzada (mantener la limpieza y orden en la nevera, lavarse las manos antes de manipularlos, limpieza de los utensilios y superficies…).
- Antes de consumirlos, se han de aclarar bien para eliminar posibles residuos.
- Si no se consumen una vez limpios, se conservaran en la nevera cubiertos con un trapo húmedo. Si no se van a consumir en 24 h, se recomienda cocinarlos y congelarlos o congelarlos en crudo. De esta manera se podrán conservar entre 3 a 6 meses.
- Al cocinarlos se han de rechazar los ejemplares que no se han abierto, porque esto indica que es probable que hayan muerto antes.
- La cocción es una buena barrera sanitaria, ya que disminuye el riesgo de presencia de microorganismos. Sin embargo, no destruye las biotoxinas del plancton. Por ello, no se recomienda el consumo de frutos del mar crudos, especialmente por la población más sensible: mujeres embarazadas, personas mayores, personas immunodeprimidas que padecen una patología subyacente (cáncer, diabetes, enfermedades hepáticas, infección por VIH…).
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Las biotoxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos. La toxicidad se debe a que el molusco ingiere especies de fitoplancton (diatomeas, dinoflagelados) capaces de sintetizar sustancias tóxicas. Las principales toxinas de este tipo son la paralizante (PSP), producida por dinoflagelados del género Alexandrium, la diarreica (DSP) producida por dinoflagelados del género Dinophysis, la amnesia tóxica (ASP) y la neurotoxina (NSP), producida por dinoflagelados del género Gymnodium.
