Las barbacoas son una de las actividades más populares del verano. Se convierten en el centro de las reuniones con amigos, de comidas populares, ya que permiten cocinar de forma lúdica no solo todo tipo de carnes y derivados, sino también otros alimentos como pescados, mariscos, verduras y hortalizas.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, aunque es una técnica culinaria que, al aplicar calor sobre los alimentos, hace posible eliminar los microorganismos patógenos que pueden estar presentes o dejarlos inactivos, el hecho de que se lleve a cabo al aire libre y que participen un grupo numeroso de personas la convierten en una técnica de riesgo.

Además, cocinar sobre las brasas supone que el alimento puede estar en contacto directo con las llamas y quemarse, lo que puede generar sustancias químicas no deseables, que se conocen como contaminantes de procesado, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que han demostrado tener efectos cancerígenos.

Según la Agencia Catalana de seguridad alimentaria (ACSA):

“Los alimentos crudos suelen tener niveles de HAP bajos, que aumentan cuando se cocinan, sobre todo si se someten a procesos intensos, como la barbacoa. Cuanto mayor es la temperatura de cocción y el contenido de grasa, mayor es su presencia.”

La aplicación de unas sencillas pautas de higiene y manipulación nos van a permitir preparar barbacoas más seguras y sin riesgos.

¿Cómo preparar barbacoas sin riesgos?

 Las siguientes pautas son clave para preparar y degustar una barbacoa saludable desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

• Limpiar la barbacoa. Si la última vez que se usó no se limpió en profundidad, antes de comenzar a cocinar, hay que calentarla unos minutos para eliminar la grasa y posibles restos de alimentos que puedan estar adheridos. A continuación, hay que limpiarla con un estropajo metálico, agua y jabón, aclarar y secar. Tras su uso, una vez retirados los alimentos y con la parrilla todavía caliente, hay que esparcir sobre ella abundante sal gruesa y frotarla con papel para eliminar los posibles restos de comida pegados. Con la barbacoa fría, la limpieza debe hacerse con agua, estropajo y jabón. También se pueden eliminar grasa y malos olores si se limpia con papel empapado en vinagre caliente o limón (desinfectantes naturales).
• Mantener la cadena de frío de los alimentos que lo requieran:
  • Si la barbacoa se prepara en el jardín de un domicilio particular, los alimentos deberán permanecer en la nevera hasta su cocinado.
  • Si la barbacoa se realiza en el campo, los alimentos que así lo requieran deberán transportarse en una nevera portátil con acumuladores de frío. La preparación para su cocinado se hará a la sombra o bajo una sombrilla, evitando el sol intenso.

• Evitar la contaminación cruzada, sobre todo, entre alimentos crudos y cocinados. Se recomienda:
  • Utilizar papel de cocina de un solo uso.
  • Separar los útiles de cocina (cuchillos, tablas de cortar, fuentes…) según sus usos: carne cruda, ya cocinada, verduras…
  • Vigilar la higiene de las manos.
  • Consumir los alimentos según se van cocinando
• Cubrir los alimentos para evitar el contacto con insectos. En el campo son inevitables. Hay que tener la precaución de tapar los alimentos con un papel de aluminio o film, un papel de cocina o un trapo destinado a ese fin exclusivo, ya sean alimentos en crudo o cocinados. En el caso de los cocinados, es muy importante, puesto que ya están higienizados y listos para su consumo.
• No utilizar huevo crudo como ingrediente de las salsas. Si se desea utilizar salsas con huevo, deben emplearse las comerciales para minimizar los riesgos.
• Los alimentos no deben entrar en contacto con la llama. Los alimentos se deben cocinar con el calor de las brasas, para que no se quemen y no se formen sustancias tóxicas. Para evitar las llamas, puede añadirse un puñado de sal gorda.