El final de curso escolar marca el inicio de otras actividades programadas: campamentos, colonias de verano… que acogerán a miles de niños y adolescentes. La oferta es muy variada: idiomas, deportes, actividades de aventura, danza, manualidades, creatividad, teatro, cocina y repostería, vela, hípica…

Todas tienen en común que ofrecen, al menos, un menú diario, que debe adaptarse al tipo de actividad que se realice y garantizar la seguridad alimentaria, tanto si el servicio se presta mediante catering como si se tiene cocina propia.

Las altas temperaturas y la falta de higiene, principales enemigos

La microorganismos patógenos crecen a temperaturas entre 5º-65ºC. Por tanto, la temperatura es uno de los factores más determinantes que intervienen en la multiplicación microbiana.

La salmonella es la bacteria estrella. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30ºC a 37ºC. Por eso, cuando un alimento se ha contaminado y se deja a la temperatura ambiente propia del verano, se crean las condiciones necesarias para que se multiplique a gran velocidad: cada 15 o 20 minutos puede duplicar su número. Los alimentos más susceptibles de ser contaminados son la carne de pollo, de ternera y de cerdo, además de los huevos y los vegetales crudos.

La falta de higiene es otro de los factores que puede dar lugar a una intoxicación alimentaria. Restos de comida en los platos y utensilios, la preparación de alimentos crudos y cocinados en la misma superficie de trabajo y la manipulación de alimentos con las manos sucias son algunos ejemplos.

Otro aspecto a considerar es cuando la actividad requiere la preparación de un picnic para que los niños coman al aire libre, con lo que se aumenta el riesgo de contaminación respecto de la comida que se elabora en las cocinas de la casa de colonias. O cuando son los propios jóvenes los encargados de organizar la intendencia de los campamentos.

Autocontroles y buenas prácticas para garantizar la seguridad alimentaria

Tanto si se contrata a una empresa de catering, como si se dispone de cocina propia, se debe garantizar una correcta aplicación de los autocontroles basados en el sistema APPCC que toda empresa del sector de la alimentación, incluido el sector de las colectividades, está obligada a implantar. Este sistema permite detectar y prevenir riesgos y establecer medidas correctoras.

Se debe insistir en los siguientes puntos:

Si los menús los sirve una empresa de catering:

  • Los alimentos calientes deben llegar a unos 65ºC y los que se sirven fríos, a unos 8ºC.
  • Los contenedores que transportan los alimentos se deben abrir justo antes de consumir y hay que asegurar que el tiempo transcurrido desde que llega la comida hasta el momento en que se sirve es el menor posible. En caso de que sea necesario recalentarla, debe someterse el centro del alimento a unos 65ºC.
  • Para los alimentos servidos fríos o congelados, deberá disponerse de nevera y congelador para poder almacenarlos a las temperaturas necesarias (4ºC y -18ºC).

Si se elaboran en cocina propia:

  • Disponer de distintas zonas para la preparación de alimentos crudos y cocinados. Si no es posible, la superficie de trabajo se desinfectará entre los diferentes usos.

En ambos casos:

  • La limpieza de utensilios, platos y superficies donde se manipulan los alimentos debe realizarse a conciencia, con detergentes y desinfectantes de uso alimentario.
  • Los monitores deben tener presente que los alimentos tienen que tocarse lo menos posible con las manos, que se deberán limpiar cada vez que cambien de alimento.

La formación del personal, imprescindible

El personal de cocina y los monitores deben tener formación en seguridad alimentaria y manipulación de alimentos que les permita trabajar sin poner en peligro la inocuidad de los alimentos.

MCA dispone de diferentes programas formativos en el área de la seguridad alimentaria que preparan a los profesionales implicados en este sector (cocineros, ayudantes de cocina, monitores…).