Recientemente, la BBC británica ha publicado el resultado de una investigación llevada a cabo en tres cadenas de cafeterías de Reino Unido: Costa Coffee, Starbucks, y Caffè Nero. Se analizó la contaminación fecal en bebidas frías de dichos establecimientos, obteniendo resultados positivos en 7 de cada 10 muestras de la cadena Costa Cofee y en 3 de cada 10, de las cadenas Starbucks y Caffè Nero. Según el experto británico consultado por el equipo de investigación, el origen de dicha contaminación podría radicar en algún defecto a nivel de higiene durante la manipulación del hielo o en la fuente de agua utilizada para la elaboración del mismo. Lo que es evidente es que la presencia de coliformes en esas muestras es indicativa de contaminación fecal.
Es ampliamente conocido por parte del consumidor que el agua de consumo puede ser vector de peligros para la seguridad alimentaria como virus y bacterias. Sin embargo, no se tiene la misma percepción en el caso del hielo.
En verano se incrementa considerablemente el uso de hielo en forma de cubitos para refrescar todo tipo de bebidas. Se debe tener en cuenta que el hielo es un alimento y, a pesar de que no presenta especial riesgo sanitario, el nivel de exigencia en cuanto a seguridad alimentaria debe ser el mismo que para cualquier otro alimento.
El proceso de congelación del agua para obtener hielo no elimina todas las posibles contaminaciones. Así, por ejemplo, las temperaturas de congelación no aseguran la destrucción de todos los patógenos ni eliminan la posible suciedad o contaminación química del agua de origen. Pero, además de esta contaminación atribuible a la materia prima original, la contaminación del hielo se puede producir también durante la manipulación del mismo.
Para evitar este tipo de contaminaciones es necesario utilizar agua de consumo que cumpla con los requisitos indicados en la legislación actualmente vigente (Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano), así como aplicar unas correctas pautas de manipulación e higiene por parte del personal.
La principal conclusión es que, aunque se trate de hielo, no se puede bajar la guardia respecto a las medidas de seguridad e higiene aplicables en la elaboración y manipulación de los alimentos.
