Las altas temperaturas del agua de mar y ambientales que caracterizan el verano aconsejan extremar las precauciones para el consumo seguro de determinados productos, como los mejillones, las conchas y otros frutos de mar.
Estos productos son moluscos bivalvos y tienen en común que son animales que se alimentan por filtración (el agua de mar pasa a través de ellos), por lo que la calidad del agua de mar afecta a la seguridad alimentaria. Esta circunstancia impone la necesidad de someter a los moluscos destinados al consumo a un proceso no traumático para ellos que facilite la eliminación de los microorganismos patógenos. Este proceso es la depuración.
Por tanto, deberemos asegurarnos de que estos productos del mar provengan de zonas de producción bien controladas, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, y que hayan sido correctamente depurados, con el fin de evitar que no hayan acumulado en su tejido contaminantes, sean de origen fecal, del plancton o de otros orígenes.
La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado el documento técnico La seguridad alimentaria de los moluscos bivalvos vivos en Catalunya, que tiene el objetivo de ser un manual de apoyo a la Guía de Prácticas Correctas de Higiene para los Centros de Depuración de moluscos bivalvos vivos (MBV) aportando la información técnica necesaria para entender mejor la fisiología de los MBV y el funcionamiento de una depuradora.
También incluye los siguientes consejos para evitar riesgos innecesarios al consumir moluscos:
Al adquirirlos, aseguraos de que tienen buenas características de frescura. Tienen que estar vivos en el momento de la compra: hace falta que reaccionen, si hacéis un golpecito en la concha, la cual no tiene que estar sucia ni rota, y sí que tiene que estar mojada y brillante. Tienen que contener líquido intravalvar, que será claro, transparente y abundante. Y, sobre todo, el olor tiene que ser de agradable olor a mar. Las conchas tienen que estar cerradas y tienen que ofrecer una fuerte resistencia a abrirse. Si las conchas no están fuertemente cerradas, quiere decir que el animal ya no está vivo. Si están un poco abiertas, pero al tocarlas se cierran, todavía están vivos y se pueden consumir. La carne será consistente.
Siempre tenemos que rechazarlos, si el olor se desagradable. También si tienen poca resistencia a la abertura, si no reaccionan al tocarlos, si tienen poco líquido interior y/o está turbio, o si su carne es blanda y están encogidos dentro de la concha.
Adquirirlos en establecimientos de confianza, donde siempre tiene que estar expuesta la información de la procedencia e incluso de la fecha de depuración, si es el caso. Si lo pedís, os tienen que poder enseñar las etiquetas del envase original.
Siempre os tienen que informar si son productos descongelados. En el letrero de venta, se tiene que anunciar e indicar la fecha de descongelación.
Si compráis productos congelados, hacedlo al final de la compra, de manera que minimizamos la rotura de la cadena del frío.
En casa, tenéis que aplicar buenas prácticas de higiene: mantened la cadena fría (temperatura de refrigeración, por debajo de los 4ºC), controlad el tiempo de almacenaje en refrigeración y evitad la contaminación cruzada (limpieza y orden en la nevera, lavarse las manos, la limpieza de los utensilios y superficies, etc.). Estos productos nunca tienen que estar fuera de la nevera más de dos horas, y lo mejor es minimizar este tiempo.
Antes de consumirlos, se tienen que aclarar para eliminar posibles residuos. Es mejor cortar los hilos que tienen y no arrancarlos, porque se podría estropear la carne. Tampoco hay que sacar las adherencias duras de la concha, ya que, en el momento de la cocción, ayudarán a potenciar el sabor a mar.
Si no se consumen una vez limpios, se conservarán en un lugar fresco como la nevera, hasta el momento de cocinarlos, con un trapo húmedo encima. Pero no tiene que transcurrir mucho tiempo. Si se calcula que pasará más de un día, es recomendable cocinarlos y congelarlos o congelarlos en crudo, de manera que se podrán conservar entre tres y seis meses.
La cocción es una buena barrera sanitaria, de manera que disminuye el riesgo de presencia de microorganismos. Ahora bien, la cocción no destruye las toxinas del plancton. Por este motivo, tenemos que evitar que los grupos de riesgo consuman productos del mar crudos: hay que ser conscientes del riesgo que comporta. Estas personas más sensibles son las mujeres embarazadas, las personas mayores, las inmunodeprimidas o las personas que sufren una patología subyacente (cáncer, diabetes, enfermedades hepáticas, infección por VIH, etc.)
Cuando se preparen, se debe tener en cuenta que los ejemplares que no se abran con la cocción es mejor rechazarlos, porque eso indica que es probable que hayan muerto antes.
Hay quien aprovecha para recolectar sus propios mejillones, almejas, caracoles, lapas… Está prohibido, ya que no podemos asegurar que los tejidos no presenten bacterias, virus u otros contaminantes, aunque estén bien vivos. Las aguas de donde proceden los moluscos que se comercializan están sometidas a controles, y también su carne.
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Fuente: Documento técnico La seguridad alimentaria de los moluscos bivalvos vivos en Catalunya
