El monitoreo ambiental es una evaluación de la efectividad de los controles microbianos para prevenir la contaminación de productos alimenticios.
Uno de los mayores desafíos a los que se enfrenta la industria alimentaria en materia de seguridad alimentaria es el control de Listeria monocytogenes en sus propias instalaciones. Esta preocupación es debida, principalmente, al peligro que supone para los productos listos para el consumo (un ejemplo de ello fue el brote de 2019 en carne mechada). En la elaboración de estos productos se suelen aplicar tratamientos para eliminar este tipo de patógenos. No obstante, en la manipulación posterior, puede ocasionarse una recontaminación, como, por ejemplo, en operaciones de envasado o loncheado.
Los principales motivos por los que Listeria monocytogenes es considerada como un patógeno ambiental son:
- Carácter ubicuo, es decir, puede localizarse en cualquier lugar. Puede entrar en las instalaciones a través de los propios trabajadores (una vía de acceso frecuente es a través del calzado con un nivel de higiene deficiente) o de materia prima contaminada. Una vez dentro, puede difundirse a través de los suelos, paredes, techos y equipos de la planta de procesado.
- Resistencia a ambientes poco favorables (sobrevive y se multiplica en condiciones de acidez, salinidad, escasez de oxígeno y temperaturas de refrigeración y de congelación de -18º C), que le permite permanecer durante largos períodos de tiempo en plantas de procesado, almacenes frigoríficos, centros de distribución, supermercados o restaurantes, provocando contaminaciones cruzadas recurrentes.
- Capacidad de formar estructuras de protección, llamados biofilms, que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos.
Por tanto, unas pautas de limpieza inadecuadas pueden convertirse en el origen de una contaminación (como ejemplo, la limpieza de desagües utilizando altas presiones), así como los procesos de manipulación, envasado y en general las fases del proceso posteriores al tratamiento térmico dado al producto.
El plan de monitoreo ambiental tiene como objetivo identificar los riesgos potenciales en las áreas de producción y de producto abierto para que puedan ser gestionados adecuadamente y evitar que se conviertan en una fuente de contaminación del producto (lo que podría conducir a un producto no conforme, una queja del cliente u otros incidentes).
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) incluye el programa de monitoreo ambiental en su documento de Requisitos de evaluación comparativa. Concretamente en la PARTE III: Requisitos para el contenido de las normas, Sección 2: Requisitos de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Las versiones en vigor de los principales estándares de la seguridad alimentaria, como BRCGS v8, IFS Food v7 y FSSC 22000 v5.1, ya han incorporado, entre sus requisitos, la obligatoriedad de implantar un plan de monitoreo ambiental para las empresas que deseen certificarse o renovar su certificado.
Por otra parte, el art. 5.2 del Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios también incluye la obligación de incluir las zonas y el equipo de producción como parte de su plan de muestreo, para aquellas empresas que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública y que produzcan preparados deshidratados para lactantes, o alimentos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses, que presenten un riesgo de Enterobacter sakazakii para detectar la presencia de enterobacteriáceas.
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